Andrea Bonati : un pasticcere che valica i limiti ed è esempio di solidarietà
Intervista al Pasticcere Bonati
Pasticcere e imprenditore “atipico” Andrea nasce con la ferma convinzione che tutto nella vita può essere appreso se lo si desidera ardentemente. Quello che lo caratterizza sono le sue abilità sviluppate negli anni per l’insegnamento e l’oratoria pubblica, sua grande passione. Andrea Bonati Pasticceria vuole colmare le differenze alimentari legate al dolce tra le persone, e permettere a chiunque di condividere qualcosa di buono…
Andrea Bonati è un pasticcere con mente innovativa e una radica profondità d’animo che l’hanno portato a sviluppare una pasticceria che, grazie alla sua grande abilità, è diventata sinonimo di unione e solidarietà di tutte le diversità.
Nella Pasticceria Bonati le creazioni diventano esperienza di condivisione e sperimentazione con un’attenzione particolare alle radici.
Facciamo una chiacchierata con il maestro della pasticceria Andrea Bonati che ha meritato il prestigioso onore di creare Battito, il dolce emblema di “Bergamo Brescia Capitale della Cultura 2023”.
Andrea la tua formazione non è quella classica del pasticcere perché sei laureato in filosofia, quanto pensi di questo ci sia nel tuo lavoro che potremmo definire innovativo?
Ho sempre pensato che nella vita non è tanto cosa fai…ma come lo fai. E quindi la mia laurea in lettere e filosofia anche se non è legata a COSA faccio (il pasticcere) e sicuramente fondamentale per COME voglio fare le cose. L’innovazione ha come principio base il pensiero, o se vogliamo ancora essere più precisi, la stimolazione del pensiero per trovare soluzioni, strade e possibilità che altrimenti ci sarebbero precluse. Non è tanto la laurea quanto la predilezione allo studio, alla scoperta e alla conoscenza che mi permette di poter stimolare il pensiero e portare innovazione. Spesso dico che abbiamo già innovato tanto ed è difficile poter fare di più, quello che fa la differenza oggi è come stiamo raccontando la nostra storia
La solidarietà che ti contraddistingue ti ha portato a sviluppare la pasticceria senza glutine, perché questa scelta? Quali sfide?
Grazie per dirmi che mi contraddistingue la solidarietà, non lo do mai per scontato. E in un certo senso non è solo la solidarietà che mi muove. C’è un altro aspetto che mi stimola e che mi ha portato a specializzarmi in quella che una volta veniva definita pasticceria “dei senza” o “alternativa”, (termini fuorvianti, preferisco “pasticceria inclusiva”), ovvero i limiti. Ammetto di non avere un buon rapporto con i limiti che a volte ci vengono imposti e molto spesso senza saperlo ce li imponiamo da soli. E quindi quando si tratta di intolleranze, celiachia, sensibilità al glutine stiamo parlando di un limite che il nostro corpo per genetica e non solo, ci impone. Ecco…a me questo limite infastidisce. Mi sono chiesto perché dobbiamo mettere differenze quando basterebbe davvero poco per poter condividere qualcosa di buono insieme.
Anni fa ho fatto un corso per dei bambini: alcuni celiaci e alcuni con nessun tipo di esigenza. Abbiamo realizzato dolci senza glutine. Alla fine una bambina mi ha detto “ma allora anch’io posso fare la pasticcerà”. La domanda è: che le ha detto che non poteva??
La sfida più grande: realizzare una pasticceria inclusiva al 100% e soprattutto riuscire a comunicarla nel migliore dei modi.
L’evoluzione del gusto è una chiave interpretativa delle tue opere di pasticceria, perché questa scelta e fino a dove vorresti arrivare?
Il gusto evolve con l’individuo. Mi affascina parlare di gusto perchè non possiamo sottrarci alla nostra memoria storica. Se non abbiamo assaggiato qualcosa nella nostra vita non possiamo riconoscerlo. Espandere il gusto significa espandere la conoscenza. Ecco dove voglio arrivare, a poter condividere più conoscenza possibile. Dopotutto la conoscenza è libertà.
Un tassello fondamentale della tua pasticceria è tuo padre, Tiziano Bonati, che è stato il fondatore, quanto c’è di lui in Andrea pasticcere e nei tuoi dolci?
Grazie per la domanda. Ho sempre avuto grande affetto nei confronti di mio padre. Ma per onestà intellettuale posso affermare
che c’è poco di Tiziano nei miei dolci e nelle mie preparazioni. C’è tanto di Tiziano nel mio di pensare. Ecco, posso affermare che la cosa più importante che mi ha lasciato è proprio pensare liberamente. Dopotutto ha sempre voluto che studiassi e mi laureassi. Papà comprendere l’importanza della conoscenza e dello studio.
Nel 2022 il Capab, di cui Andrea Bonati è presidente, in collaborazione con cpa hanno ideato Battito, emblema della Capitale della cultura Bergamo Brescia 2023, quale è l’idea che ci sta dietro e che storia racconta?
Battito nasce dalla voglia di collaborare dei due territori, e in un certo senso va oltre BGBS23, perchè sappiamo che questa collaborazione continuerà nel tempo. L’idea è di siglare un dolce di perfetta unione e rinascita, il logo rappresenta 2 B intrecciate come se fossero le ali di una farfalla, simbolo eccellente di meraviglia e leggerezza, due aspetti fondamentali di cui abbiamo bisogno dopo gli anni passati. E’ un dolce che prevede una lunga lievitazione e che ha forma di un tipico dolce bresciano, il bossola, e batte cuore bergamasco, perchè ha all’interno canditi albicocca e ananas, come per la nostra torta del Donizetti.
Battito è stato presentato alla festa del cioccolato di Bergamo 2023 e poi l’avete accompagnato all’evento a Londra presso l’Istituto Italiano di Cultura alla presenza dei sindaci delle due città capitali della cultura 2023, dell’Ambasciatore Italiano in Inghilterra e di un numero ristretto di autorità, cosa ha significato per te questo grande onore?
Direi che come detto in precedenza è sempre una sfida per superare i limiti. Infatti una mia lacuna è proprio l’inglese, e nonostante questo l’ho presentato preparandomi il giorno prima e provando il mio inglese scolastico. E’ andata davvero molto bene. Oltre a questo aneddoto ho provato grande orgoglio nel portare la professionalità delle nostre città a Londra, dove il dolce è stato apprezzato in maniera davvero entusiasta, con recensioni positive dalla stampa specializzata presente all’evento.
La cultura gastronomica e della pasticceria sono stati finalmente inseriti tra i patrimoni da tutelare anche grazie al tuo lavoro, cosa pensi si possa e debba ancora fare per dargli definitivamente il prestigio che meritano?
Credo che tutto si fondi sul rispetto. E’ una questione di equilibrio. Devi rispettare la materia prima, le persone che la lavorano, il cliente che acquisterà il tuo prodotto. In un certo senso non serve molto. Solo essere più presenti a sé stessi in un modo in continua evoluzione. E’ così che si raggiunge il prestigio anche in un mondo gastronomico.
Andrea tu hai dichiarato più volte che ti piace la lievitazione, potresti spiegarci il messaggio profondo che c’è dietro questa tua predilezione?
Apprezzo la lunga lievitazione perchè porta un concetto a me caro che seguo da tutta la vita. Ovvero la virtù della lentezza. E dico virtù perchè in un mondo che cambia alla velocità degli aggiornamenti del telefono, imparare l’arte della lentezza, della calma, dei tempi naturali, trovo sia impagabile. Viviamo in un mondo che vuole andare veloce, che spesso non aspetta chi ha tempi differenti, un mondo del tutto e subito. Ecco, so di per certo di non appartenere a questo mondo. Alcune cose, come ad esempio la lunga e paziente lievitazione, mi aiutano a ricordarlo.
Dato che il limite è il cielo nell’innovazione, potresti dare ai nostri lettori qualche anticipazione sugli sviluppi futuri a cui vorresti arrivare?
E’ una domanda semplice e allo stesso tempo complessa. Perchè si rifà al concetto del “cosa vogliamo per noi, dove vogliamo arrivare”. Dove voglio arrivare probabilmente ancora non lo so, però so cosa voglio ottenere e ho piacere nel condividere con i tuoi lettori questo pensiero che ho letto tempo fa e che ho fatto mio: “sento che il mio desiderio è vivere una vita più spartana, in un certo senso quasi monastica. La vita di un artista. la vita di un lavoratore creativo”. Quindi lavorerò non per “aggiungere” qualcosa, ma per trovarne l’essenza iniziando a togliere il superfluo.
Ringraziamo Andrea Bonati che rappresenta la materializzazione dei concetti fondamentali e più profondi dell’essere umano, tramite le sue idee e alle sue opere dolciarie.
Chiara Bazzani